Entraña a la Parrilla: Cómo Lograrla Jugosa y en su Punto
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La entraña es el corte de culto de los parrilleros: sabor intenso, textura jugosa y una cocción rapidísima. Bien hecha, es de lo mejor que sale de una parrilla. Acá te enseñamos a lograrla perfecta.
¿Qué es la entraña?
La entraña es el músculo del diafragma del vacuno, ubicado en la zona baja del costillar. Es un corte delgado, de fibra larga y marcada, con una membrana característica y un sabor profundo que lo distingue del resto.
¿Hay que sacarle la membrana?
La entraña tiene una membrana (telita) en una de sus caras. Puedes dejarla —se vuelve crocante en la parrilla— o retirarla para una textura más suave. Es cuestión de gusto; muchos parrilleros la dejan por sabor.
¿Cómo cocinar la entraña a la parrilla?
La clave, igual que la arrachera: fuego fuerte y poco tiempo.
- Saca la entraña del refrigerador 30 minutos antes y sécala.
- Sazona con sal gruesa justo antes de llevarla a la parrilla.
- Parrilla bien caliente: 3 a 4 minutos por lado para término medio (según el grosor).
- No la pinches ni la aplastes: perdería sus jugos.
- Deja reposar 3 a 5 minutos y córtala en contra de la fibra.
¿Cuál es el punto ideal de la entraña?
Término medio: jugosa por dentro, dorada por fuera. Si se pasa, su fibra se endurece. Cortarla en contra de la fibra es tan importante como el punto para que quede tierna.
¿Entraña o arrachera?
Ambas vienen de la zona del diafragma y se cocinan parecido, pero la entraña es más gruesa, con membrana más marcada y sabor más intenso; la arrachera es más plana. Si quieres conocer la otra, revisa nuestra guía de arrachera: qué es y cómo cocinarla.